สำหรับไทยนั้นถ้าคิดจะพัฒนาเรื่องสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ ต้องเปลี่ยนความคิดเยอะ เรื่องนี้เกิดกับตัวผมเองที่โชว์โง่ออกไป ตอนผมเป็นเด็กวัด ผมเคยตามพี่คนไทยที่เป็นช่างซ่อมแซมและเป็นคนเฝ้าปราสาทให้เศรษฐีฝรั่งเศส ช่วงฤดูหนาวไม่มีใครเลย มีไวน์ดีดีหลายขวดให้ดื่ม ผมถามว่า “ขวดไหนดีที่สุด” เพื่อนผมอีกคนถามว่า “ขวดไหนแพงที่สุด” คนตอบเป็นเจ้าของปราสาท เป็นเจ้าของกิจการ เขาบอกผมว่า “ไม่มีขวดไหนดีกว่าขวดไหน แต่ละขวดแต่ละเขต มีกลิ่นและรสของท้องถิ่นนั้นๆ”
หลังจากนั้น ผมก็ได้รับคำตอบในลักษณะนี้อยู่เสมอจากคนยุโรป ซึ่งสรุปเอาเองว่าเขาคงภูมิใจในท้องถิ่นของแคว้นตัวเอง ผมขอเล่าเกร็ดเล็กๆน้อยๆเกี่ยวกับเรื่องเครื่องดื่มภูมิปัญญาของชาวยุโรป(ขอยกตัวอย่างเพียงฝรั่งเศสนะครับ) เริ่มจากไวน์เขตต่างๆนั้น ไม่ใช่ว่า Bordeux จะเป็นไวน์ที่ดีที่สุด คนเป็นภูมิแพ้ไม่สามารถดื่มได้เพราะจะทำให้หายใจไม่ออก หรือ ง่วงนอนเพราะทำจากองุ่นสายพันธ์ุ cabernet sauvignon ซึ่งต้องนำไปผสมกับพันธ์ุ merlot ก็จะได้รสชาติที่เข็มข้นมีกลิ่นคล้ายเปลือกไม้ พวกนี้ปลูกในเขตที่มีความเย็นและชื้นฝน ในฝรั่งเศสเชื่อว่าพื้นที่สามเหลี่ยมปากแม่นำ้เหมาะสมที่สุด ไวน์ที่ปลูกบริเวณดังกล่าวจึงมีราคาแพง ส่วนพันธ์ุ pinot noir หรือ pinot blanc ที่ปลูกในแคว้น Bourgogne หรือ Burgundy ในภาษาอังกฤษจะมีรสชาติอ่อนลงมาและสีไวน์จะจืดจางกว่ามาก เขตที่มีราคาแพงในการปลูกคือพื้นที่หลังเขา เช่น Charblis ส่วนสายพันธ์ุองุ่นที่ปลูกในเมืองร้อน หรือ ที่มีแดดมากๆ คือ พันธ์ุ grenache (กำเนิดจากเสปน)และพันธุ์ syrah ที่มีต้นกำเนิดจากทางใต้ของฝรั่งเศส ส่วนพันธ์ุองุ่นขาวมักจะปลูกในที่หนาวฝน เช่น muscat(ออกรสหวาน), chardonnay, sémillon(ออกรสฝาด) ไวน์ขาวจึงกำเนิดในทางเหนือของฝรั่งเศสเป็นส่วนใหญ่เพราะมีทั้งฝนทั้งหนาวชื้น แต่ถ้าหนาวกว่านั้นก็จะปลูกไวน์ไม่ขึ้น คนทางเหนือ เช่น เยอรมัน เช๊ค จึงปลูกข้าวเพื่อนำไปทำเบียร์เป็นเครื่องดื่มแทน
นอกจากพันธ์ุองุ่น เขตปลูกที่แตกต่าง การเก็บรวบรวมองุ่นก่อนนำไปหมักก็มีความสำคัญ ไวน์ที่มีราคาดูได้จากเปลือกฝาก่อนปิดจุกก๊อก ตัวอักษร R มาจากคำว่า Recoltant แปลง่ายๆว่า ปลูกเอง เก็บเอง ซึ่งมีความใส่ใจสูงกว่าการเก็บแบบตัวอักษร N มาจากคำว่า Negotiation ที่แปลว่าเจรจา หมายถึงไปกว้านซื้อองุ่นจากเกษตรกรตามไร่อื่นๆเพื่อนำมาผสมกันก่อนนำไปหมัก(ไวน์อุตสาหกรรมมักเป็นแบบนี้) นอกจากนั้น พาชนะบรรจุก็แตกต่างกันเพื่อให้มีรสชาติเหมาะสมกับองุ่น เช่น ไวน์ขาวขวดบางเบา ไวน์แดงขวดหนา พันธ์ุองุ่นเข้มข้นต้องใช้ขวดสูงยาวเพื่อเก็บตะกอนตอนเก็บรักษา(เช่น ขวดบ๊อกโดว์)

สำหรับไทย ผมว่าก่อนอื่นเราต้องพัฒนาชุมชนให้เข้มแข็งเสียก่อน จึงจะสร้างเศรษฐกิจชุมชนแบบพึ่งพาตนเองได้(หรือ เรียกว่า เศรษฐกิจพอเพียง) ถามว่าทำอย่างไร ตอบว่า เรื่องปากท้องมาก่อนเสมอ ต้องให้เขามีรายได้ของกลุ่มชุมชน ภูมิปัญญาท้องถิ่นมีมากมายที่เราจะนำไปพัฒนาระบบทรัพย์สินทางปัญญาที่แข็งแกร่ง แต่ต้องทำก่อนคือสร้างความภูมิใจในท้องถิ่นให้คนรู้สึกรักในสิ่งที่ตนเองมีอยู่แล้ว ผมอาจจะสุดโต่งไปหน่อย แต่ความจริงระบบการต้มเหล้าของแต่ละชุมชนที่เคยมีมานั้นดีอยู่แล้ว(แทบไม่ต่างจากไวน์เขตต่างๆในฝรั่งเศสเลย) พอเราทำลายวิถีของเขา มองว่าเป็นสิ่งด้อยค่า(ปัจจุบันเอาศีลธรรมดราม่ามาแจมด้วย) สิ่งเหล่านี้จึงค่อยๆหายไป เหลือผู้ผูกขาดขายนำ้เมาเพียงไม่กี่เจ้าในประเทศที่รวยมหาศาล
เครื่องดื่มและอาหารของแต่ละท้องถิ่นมันก็สอดคล้องกับวิถีและขนบ เช่น ความอร่อยตามวิถีชาวยุโรปคือ ความสดของวัตถุดิบที่มาจากแหล่งต่างๆกัน(แล้วก็กินทั้งอย่างนั้นเลย) แต่ความอร่อยแบบไทยคือการปรุงรส เพราะเราเมืองร้อนไม่อาจรักษาความสดของอาหารได้ นี่เป็นเหตุผลของเรื่องที่เราต้องทานอาหารรสจัด ประกอบกับสามารถหาเครื่องเทศได้ไม่ยากนัก เนื่องจากอาหารรสจัด การดื่มไวน์จึงไม่เข้ากับวิถี แต่เหล้ากับเบียร์ถูกจริตกว่าเพราะประเภทอาหารนั่นเอง


Cd.Bhumindr Butr-indr